Rezept vom Küchenchef: Filet vom Wildhasen in der Brotkruste

Filet vom Wildhasen in der Brotkruste mit Rotweinrhabarber und Haselnussnudeln.

Zubereitung

Das Wildhasenfilet in fingerdicke Portionen zu je 80g schneiden, die oastbrotscheiben den Filets entsprechend zuschneiden und auslegen.Dann die Geflügelfarce zubereiten. Das Hähnchenbrustfilet fein schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. (Das ist wichtig, damit die Farce nicht stumpf und trocken wird). Dann zusammen mit der Sahne und Kräutern im Mixer zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten. Die Farce 15min kühl stellen. Durch ein Sieb streichen und mit Portwein und 1 Prise Salz abschmecken.

Das Wildhasenfilet salzen und pfeffern und mit der grünen Farce einstreichen und mit Hilfe von Klarsichtfolie stramm in den Brotmantel einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und 1 Stunde kalt stellen. Das Filet im Brotteig in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten und bei 200°C für 3-4 Minuten auf einem Gitter im Backofen zu Ende garen.

Zutaten für 4 Personen 

Hasenrücken

  • 320g Filet vom Wildhasenrücken
  • 4 Toastbrotscheiben ohne Rinde, 5mm dünn
  • 200g Geflügelfarce, grün gefärbt
  • Salz, Pfeffer, frisch gemahlener Butterschmalz


Geflügelfarce

  • 100g Hähnchenbrustfilet ohne Haut
  • 100g Sahne
  • 2cl weißer Portwein
  • Salz, Pfeffer; weiß, gemahlen
  • 50g ausgedrückter, blanchierter Blattspinat oder 1 Bd. Petersilie oder Kerbel, entstielt

Rotweinrhabarber

  • 3 mittlere Rhabarberstangen
  • 2 EL Zucker
  • ¼ l Rotwein

Haselnussnudeln

  • 200g Bandnudeln
  • 40g Butter
  • 3 EL grob gehackte Bandnudeln

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