Lachsforellentartar mit Gazpachodressing

Lachsforellentatar mit Gazpachodressing


Zutaten:

  • Lachsforellentartar:
    450g frisches Lachsforellenfilet-gehäutet, 115g Meersalz, ½ tiefgrüne Salatgurke, längst halbiert und entkernt
  • Marinade:
    500ml Olivenöl, Saft einer Limette, etwa 3 EL gemischte Kräuter, 1 Zehe Knoblauch
  • Sardellenmayonnaise:
    2 frische Eigelb, 1 EL Weißweinessig, 1 TL körniger Senf, 5 Sardellenfilets in Öl, 5 Basilikumblätter gehackt, 1 EL heißes Wasser
  • Gazpacho Dressing:
    400g Rispentomaten (vollreif), 1 Zehe Knoblauch, gehackt, 1 EL Weißweinessig, ½ TL brauner Zucker, ½ Tl Salz, 1 Spitzer Zitronensaft, 100 ml kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Filet marinieren

  • Filets auf beiden Seiten gründlich in Meersalz wälzen. 1 ½ Stunden kühlstellen
  • das Salz abspülen, die Filets abtropfen lassen, trocken tupfen und in eine Schüssel legen
  • alle Zutaten für die Marinade in einem weiteren Gefäß vermischen und über die Filets gießen. Das Ganze über die Nacht in den Kühlschrank stellen

Gazpacho Dressing

  • die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, entkernen und grob kochen
  • das Tomatenfleisch und die übrigen Zutaten, außer dem Olivenöl, Tropfen für Tropfen, dann langsam zugeben, bis eine leichte Pastete entstanden ist. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren. In den Kühlschrank stellen, bis es gut gekühlt ist ( in 3 Stunden).

Wenn Sie keine Gazpacho-Sauce machen möchten, ist der Tartar auch auf einem Toskana Brot mit einem Glas Wein ein kulinarischer Genuss.


Viel Spaß beim Nachkochen,

wünscht Ihr Küchenteam im Fürstenhaus Am Achensee!


Milchkalb mit Steinpilzen Weinbergpfirsich und knuspriger Polenta

Milchkalb mit Steinpilzen


Zutaten:

  • 560 g Milchkalbsfilet nur Premium War
  • Steinpilze
  • Weinbergpfirsiche
  • weisser Portwein
  • Zucker

Für die Polenta:

  • ½ Liter Milch 
  • 90 g Maisgrieß
  • 10 g Weizengrieß 
  • 1 Dotter
  • 10 g geriebener Parmesan 
  • 8 g braune Butter

Zubereitung:

  • Milchkalb: Das Filet zuputzen mit Bindfaden binden und mit Kräutern und Selleriewürfel in einer Pfanne anbraten. Bei 160 C ca. 12 min garen, danach 15 min bei 70 C rasten lassen mit Butter und Salz würzen. (Ich verwende bei den Salzen immer eigene Mischungen. Bei Kalb ist mein Geheimnis Salz, brauner Zucker und Koriander.)
  • Knusprige Polenta: Milch mit dem Grieß so lange auskochen, bis er sich vom Topf löst, würzen mit Salz und Muskat. Das ganze Runterkühlen lassen und dann die restlichen Zutaten beifügen. Das ganze dann in Wan tan Teig einschlagen und in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten.
  • Pfirsich: Der Weinbergpfirsich ist für mich der beste Pfirsich der Welt. Ein Püree kochen, mit weißem Portwein parfümieren und die andere Hälfte mit etwas Portwein einkochen und mit Butter montieren.
  • Steinpilze: Schöne kleine Steinpilze einkaufen, zuputzen und danach nur mit einem bisschen Olivenöl braten, zum Schluß mit Walnußöl parfümieren und mit Salz würzen.

Beim Anrichten folgen sie einfach dem Bild oder lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. 

Viel Spaß beim Nachkochen,

wünscht Ihr Küchenteam im Fürstenhaus Am Achensee! 


Hühnerfrikassee mit grünem Spargel und Joghurt


Zutaten für 2-4 Portionen:

  • 300g Champions
  • 500g Grüner Spargel
  • 2 EL Olivenöl (Monte Vibiano)
  • 600g Hühnerbrustfilet
  • 3 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer



  • 2 EL Butter
  • 400 ml Hühnerfond
  • 200g Joghurt
  • 2 EL Mehl 
  • Muskatnuß gerieben 
  • 2 EL Zitronensaft
  • 8 Estragonblätter

Zubereitung:

  1. Champignons putzen und größere Pilze halbieren. Spargel nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen in schräge Stücke schneiden und Spargelköpfe längs halbieren. Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden.
  2. 2 EL Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und Pilze darin anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen.
  3. Restliches Öl und die Butter in die Pfanne geben und erhitzen. Fleisch und Spargel darin anbraten, salzen und pfeffern. Brühe dazugießen und aufkochen. Joghurt und Mehl verrühren, dazugeben und 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  4. Estragonblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Mit den Pilzen zum Frikassee geben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich Zitronensaft abschmecken.

Viel Spaß beim Nachkochen,

wünscht Ihr Küchenteam im Fürstenhaus Am Achensee! 

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