Profirezept vom Küchenchef

Wer bei kulinarischen Spezialitäten aus Wernigerode zuerst an "Harzer Roller" denkt, der assoziiert zwar das bekannteste Nahrungsmittel der Region, war aber offensichtlich noch nie zu Tisch im Travel Charme Gothisches Haus.

Hier stellen wir Ihnen in regelmäßigen Abständen neue Kreationen des Küchenteams aus der Gourmetküche des Travel Charme Gothisches Haus vor. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren!

Gefüllte Kohlrabitaschen

Gefüllte Kohlrabitaschen mit Kürbis-Vanillepüree, Hanfsamenbällchen und Bio-Wildkräutern
(Rezept für 6 Personen)

Zutaten für die Kohlrabitaschen:

5 große, mehlig kochende Kartoffeln
Abrieb und Saft von einer unbehandelten Limette
Salz, Pfeffer, Muskat, Currypulver
3 mittelgroße Kohlrabis

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln ausdampfen lassen. Pressen Sie die Kartoffeln dann zwei Mal durch eine Kartoffelpresse. Die Masse nun mit Salz, Pfeffer, Muskat, Currypulver, Limettensaft und deren Abrieb abschmecken.
Kohlrabis vom Grün befreien und dieses zur Seite stellen. Kohlrabis schälen und mit einer Küchenmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem Topf mit kochendem, gesalzenen Wasser die Scheiben etwa 1 Minute kochen und anschließend im gesalzenem Eiswasser abschrecken ("blanchieren").
Die eiskalten Kohlrabischeiben auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und mit der Kartoffelmasse füllen. Rollen Sie dazu etwas Kartoffelmasse zu kleinen Bällchen mit einem Durchmesser von 0,5 cm. Pro Kohlrabischeibe ein Bällchen mittig darauf legen und die Scheibe zu einem Halbmond zusammenklappen. Kohlrabitaschen auf einen gebutterten, mit etwas Salz bestreuten Teller setzen und mit Folie abdecken. Erwärmen und Anrichten s. unten. Die restliche Kartoffelmasse, benötigen Sie im nächstem Schritt für die Hanfsamenbällchen.

Tipp vom Küchenchef:

Wenn Sie Ihr Gericht mit einer schönen Garnitur verzieren möchten, nehmen Sie die beiseite gelegten Kohlrabiblätter und befreien Sie sie vom Strunk in der Blattmitte. Schneiden Sie die Blätter in feine Streifen und frittieren Sie die Streifen im heißen Öl, bis sich keine Blasen mehr bilden. Lassen Sie das Kohlrabistroh gut abtropfen und streuen es über den angerichteten Teller.

Zutaten für das Kürbis-Vanillepüree:

1 Hokkaido-Kürbis
1 Zwiebel
1 EL Butter
500 ml Gemüsebrühe
½ Vanillestange
1 Prise Zimt
1 Prise Ingwerpulver
1 Blüte Sternanis
Salz

Zubereitung:

Kürbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel mit Schale in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der geschälten, gewürfelten Zwiebel in Butter ca. 3 Minuten andünsten. Dann das Kürbis-Zwiebelragout mit der Brühe ablöschen, das Mark der ausgekratzten Vanilleschote sowie die Vanilleschote, Zimt, Ingwerpulver, Sternanis und eine Prise Salz dazugeben.
Kochen Sie den Kürbis, bis er weich ist. Dabei sollte die Brühe vollständig verkochen. Vanillestange und Anisblüte herausnehmen. Die Masse dann mit dem Mixstab oder im Mixer pürieren.

Zutaten für die Hanfsamenbällchen:

3 EL Hartweizengrieß
200 g Hanfsamen (erhältlich im Bioladen oder im Reformhaus)
2 Eigelbe
½ Toastbrot
2 Liter Frittieröl

Zubereitung:

Verkneten Sie die übrig gebliebene Kartoffelmasse mit dem Grieß, den Hanfsamen und den Eigelben. Dann die Masse ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Rinde vom Toastbrot entfernen und Scheiben in 2 - 3 mm dicke Würfel schneiden. Tipp: Das Brot lässt sich besser schneiden, wenn Sie es vorher kurz einfrieren.
Dann aus der Kartoffel-Hanfsamen-Masse 20 Bällchen mit einem Durchmesser von ca. 3 cm formen und diese in den Mini-Brotwürfeln wälzen. Dann in Frittieröl ausbacken (siehe unter Anrichten).

Zutaten für die Wildkräuter:

3 Handvoll Wildkräuter. Ideal sind Giersch, junge Blätter der Schafsgabe, Wiesenkerbel, Sauerampfer sowie verschiedene Blüten.
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
Olivenöl

Zubereitung:

Kräuter abbrausen, trocken tupfen. Harte Stengel entfernen.
Den Kräutersalat mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren.
Richten Sie ihn zwischen den Hanfsamenbällchen und den Kohlrabitaschen an.

Anrichten:

Erhitzen Sie das Fett in einer Fritteuse oder in einem Topf auf 150 °C. Dann die Hanfsamenbällchen darin goldgelb frittieren. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Nun unter ständigem Rühren das Kürbispüree in einem Topf erneut erwärmen und richten Sie dieses auf einem Teller mittig an. Legen Sie die Hanfsamenbällchen um das Püree.

Die Kohlrabitaschen erwärmen Sie ca. 2 Minuten in der Mikrowelle oder 3 Minuten im Dämpfeinsatz. Diese arrangieren Sie mit den Kräutern zwischen den Hanfsamenbällchen.

Als Tipp:

Kaufen Sie sich ein Handbuch für Wildkräuter und sammeln Sie diese selbst, Sie werden erstaunt sein, wie viele verschiedene Sorten auch in Ihrer Nähe wachsen.