Peter Sonntag ist Sommelier und "Genuß-
manager" im Travel Charme Gothisches Haus in Wernigerode. Wir sprachen mit ihm über die Eigenschaften eines Sommeliers, Lieblingsweine und Geheimtipps.
Herr Sonntag, wie sind Sie eigentlich Sommelier geworden?
Zunächst einmal erlernte ich den Beruf des Kochs und schon während meiner Ausbildung fiel mir auf, dass das wundervolle Thema Wein in vielen Restaurants doch eher stiefmütterlich behandelt wurde. Eine Affinität zum Wein hatte ich im Grunde immer schon. Ich wollte mir mehr profundes Wissen aneignen, zuerst auf autodidaktischem Wege, dann über entsprechende Seminare sowie eine nebenberufliche Vertriebstätigkeit für ein Weingut. Im Weingut Schwarzer Adler in Oberbergen am Kaiserstuhl absolvierte ich ein Weinbaupraktikum und in Heidelberg besuchte ich die Sommelier-Fachschule. Inzwischen bin ich seit rund 20 Jahren hauptberuflich als Sommelier tätig und habe innerhalb der Travel Charme Gruppe im Gothischen Haus eine faszinierende Aufgabe gefunden.
Welche Eigenschaften sollte ein Sommelier mitbringen sollte?
Liebe und Leidenschaft zum Wein – und das von ganzem Herzen. Nur mit ehrlicher Hingabe kann man einen Wein auch überzeugend präsentieren. Dann folgt sicherlich die Erfahrung, besonders bezogen auf die Sensorik. Denn guten Wein erkennt man nun mal am Geschmack und nicht am Etikett. Ausreichende Produkt - und Marktkenntnisse setzen zudem viele Jahre der Erfahrung voraus. Außerdem sind Kenntnisse in angrenzenden Fachgebieten, wie Käse und Zigarren von großem Vorteil. Der Sommelier von heute ist mehr ein „Genuß-Manager“, der für besondere kulinarische Erlebnisse sorgt. Die tägliche Kommunikation sollte über das Produktportfolio hinausgehen. Ein guter Gastgeber weiß Lebensfreude zu vermitteln und kennt sich auch mit Kultur aus.
Woran erkennt man einen guten Wein eigentlich? Ist teuer auch immer gleich gut?
Natürlich ist Wein eine subjektive Geschmackssache, dem allerdings objektive Fakten zugrunde liegen. Für mich sollte ein guter Wein der Rebsorte und seiner Anbauregion in aller Typizität entsprechen. Dass ist nur durch eine Degustation und entsprechendes Know-how festzustellen. Als Gast oder Verbraucher kann man sich beim Weineinkauf daher meistens auf die Empfehlung eines Sommeliers oder Weinfachverkäufers verlassen. Ein guter Sommelier wird den passenden Wein nach individuellen Vorlieben und korrespondierend zum Menü aussuchen können. Und das muss nicht immer ein teurer Wein sein. Letztendlich macht einen guten Wein immer ein gutes „Preis-Genuss-Verhältnis“ aus.
Die Frage muss man einem Sommelier natürlich stellen: Haben Sie einen Lieblingswein?
Wenn man über viele Jahre täglich mit Wein zu tun hat, wechselt das natürlich. Ich entdecke immer etwas neues und welcher Wein gerade besonders gut schmeckt, hängt ja auch von der Situation ab. Aber um es dennoch etwas einzugrenzen: tendenziell bevorzuge ich europäische Weine, auch aufgrund der hier bestehenden über 1000-jährigen Kultur des Weinbaus. Authentische, intelligent gemachte Rotweine aus der Toskana können mich immer wieder begeistern. Und ein Riesling aus dem Rheingau gehört für mich zu den besten Weißweinen überhaupt.
Was genau meinen Sie mit „authentisch und intelligent“?
Wenn Sie in der Toskana mal abseits der Haupttouristenpfade in die kleinen Täler abbiegen, kann es Ihnen passieren, dass Sie in einem Dorf auf einen Italiener treffen, der gerade im Unterhemd von der Arbeit im Weinberg kommt. Wenn man ihn fragt, wie er seinen Wein macht, wird er Ihnen vielleicht sagen, „Wie mein Großvater. Und der machte es auch schon wie sein Großvater“. Und dann geht er in den Keller und kommt mit einem Chianti Riserva zurück, der seinesgleichen sucht. Das ist authentisch und intelligent, denn das Wissen von Generationen geht in diesen Wein über.
Regionalität ist also ein wichtiger Faktor für Qualität. Was für regionale Käse und Weine bieten Sie denn im Travel Charme Gothisches Haus an?
Unser Küchenchef Karl Folie legt sehr großen Wert auf die Verwendung regionaler Produkte in der Küche vom „Gothischen“. So haben wir einen hervorragenden Rohmilchkäse von der Ziege und vom Schaf aus Friedrichsaue. Und wenn ich Ihnen sage, dass wir auch einen Wein aus dem Harz haben, werden Sie es mir vermutlich nicht glauben. Das Weingut Kirrmann im nördlichen Harzvorland, ganz in der Nähe von Wernigerode, hat nach 1989 den Weinanbau wiederbelebt. Hier werden heute auf knapp vier Hektar Riesling, Spätburgunder, Dornfelder und Cabernet Mitos angebaut.
Verraten Sie uns einen Wein-Geheimtipp?
Da fällt mir die Region Burgund in Frankreich ein. Hier hat man sich lange auf seinem Renommee ausgeruht, die Preise erhöht, aber zu oft in der Qualität verloren. Jetzt geben sie sich wieder mehr Mühe. Vor kurzem probierte ich in Berlin im Rahmen einer Burgunder Degustation einen Roten Irancy, eine Region unweit des Chablis, dort vermutet man eher Weißwein, doch dieser Pinot Noir war sensationell und hat an diesem Abend mit großem Abstand alles preislich Vergleichbare in den Schatten gestellt. Es gibt sie also noch, die Nadel im Heuhaufen.
Auch Spanien ist immer wieder für Überraschungen gut, so zum Beispiel hat mich auf der diesjährigen Messe Prowein ein Garnacha Tintorero vollends begeistert. Enorm viel Rotwein fürs Geld, eine Kreszenz die wohl unter fünf Euro im Handel zu haben sein dürfte. Schön, dass es immer wieder diese kostbaren Entdeckungen gibt, wo vor allem unsere Geldbörse auch noch Spaß daran hat!
Herr Sonntag, herzlichen Dank für das Gespräch.
(mehr über die Weine aus dem Harz unter http://www.harzer-weingut.de/)
