Der Küchendirektor des Kurhaus Binz auf Rügen zeigt beim 2. Travel Charme GourmetFestival sein ganzes Können

Eine besondere kulinarische Aufgabe: Gerichte der Jahrhundertwende nachkochen und um aktuelle Geschmacksnoten erweitern und verfeinern. Das war die Herausforderung für Malte Behrmann, Küchendirektor im Travel Charme Kurhaus Binz.

Anhand von historischen Speisekarten des traditionsreichen Hauses auf der Ostseeinsel Rügen und mit vielen eigenen Ideen hat er ein ganz neues Galamenü für das 2. Travel Charme GourmetFestival am 25. Oktober 2008 zusammengestellt. Zu diesem Anlass wird auch das hundertjährige Bestehen des Hauses gefeiert.

„’Wir kochen vor Vergnügen’ lautet das Motto unseres GourmetFestivals“, erzählt Malte Behrmann und fügt hinzu: „Das gilt für mich, aber auch grundsätzlich. In der Küche bin ich immer mit Leidenschaft und Freude dabei.“ Das merkt man seinen Gerichten an. Behrmann ist vielseitig, liebt die regionale, nordische Küche – so etwa frischen Ostsee-Fisch oder den feinen Rügener Ziegenfrischkäse – ebenso wie ganz unterschiedliche internationale Anklänge.

Vor allem den asiatischen Geschmacksakzent setzt er gerne und häufig um, beispielsweise mit Desserts, die im Wok zubereitet werden. Der Mix macht’s: „Wir nutzen erstklassige regionale Produkte für eine euro-asiatische Symphonie der Sinne. Fleisch vom Schwarzkopf-Texel-Lamm, das auf den Salzwiesen unserer Insel geweidet hat, versteht sich beispielsweise bestens mit Curry“, so Behrmann.

Eine Eigenerfindung seiner Pâtisserie ist die legendäre Kurhaus-Torte – eine süße Komposition, für die Kaffeegäste von weit her anreisen. Sie besteht aus Schokolade und einer raffinierten Sanddorn-Füllung. Zwei Konditoren im Team von Malte Behrmann kümmern sich ausschließlich um die Kuchen und Torten, die man im Kurhaus mit Blick auf die Promenade genießen kann.

Malte Behrmannn ist ein Kind Schleswig-Holsteins und fühlt sich damit auf Rügen heimisch wie ein „Fisch im Wasser“. Der gebürtige Eckernförder hat seinen Beruf von der Pike auf gelernt, ist ausgebildeter Küchenmeister und Koch. In Kieler und Schleswig-Holsteiner Restaurants und Gasthöfen sammelte der heute 45-Jährige erste Erfahrungen, bis es ihn 1991 nach Hamburg zog. Im glanzvollen Kempinski Hotel Atlantic an der Alster arbeitete er sich vom Chef de Partie hoch bis zum Sous Chef. Fünf Jahre später zog es ihn von der Hansestadt in den Süden in ein anderes Grandhotel: das Arabella Sheraton am Büsing-Palais in Offenbach. Hier wirkte er als Küchenchef, entwickelte den F&B-Bereich maßgeblich weiter und sammelte umfassende Cateringerfahrungen für Veranstaltungen von bis zu 600 Personen.

Beste Voraussetzungen, um 2001 die Küchenleitung des luxuriösen Kurhaus Binz zu übernehmen. Malte Behrmann ist für alle Küchenaktivitäten des Fünf-Sterne-Hauses verantwortlich und sorgt täglich für die hohe Qualität und Kreativität der Speisen. Schließlich steht das Kurhaus, Wahrzeichen des Seebads Rügen, für die Grandezza einer großen alten Dame und verwöhnt seine Gäste mit anspruchsvoller Gastlichkeit und außergewöhnlichen kulinarischen Genüssen.