Rezeptarchiv Kurhaus Binz

Vorspeisen & Suppen

Steakhaus Caesar SaladRezept
Geschäumtes Kräutersüppchen mit gebratener RiesengarneleRezept

Hauptgänge

Schleifchen von Scholle und Spinat mit Admiralssauce, Steckrüben-Apfelgemüse und zweierlei ReisRezept

Desserts

Gebackener Käsekuchen
Rezept
Geeistes Schokoladenmousse mit Baileys CaramellRezept

Vorspeisen & Suppen


Steakhaus Caesar Salad

Caesar Salad im Steakhaus in Binz


Zutaten für 4 Portionen

für den Salat:

  • 500g Römersalatherzen
  • 100g Parmesan im Stück
  • 4 Scheiben Sandwich für Croûtons
  • 10ml Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 12 Stück Baumkapern
  • 12 Scheiben durchwachsener Frühstücksspeck
  • Salz & Pfeffer (nach Belieben)

für das Dressing:

  • 60g Mayonnaise
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Stück Kapern
  • 6 Stück Sardellen in Öl
  • 30g Parmesan
  • 60g Joghurt
  • Salz & Pfeffer (nach Belieben)

Vorbereitung

  1. Römersalatherzen gründlich waschen und abtropfen lassen, danach in grobe, etwa 1cm dicke Streifen schneiden.
  2. Die Sandwichscheiben von der Rinde befreien und in Würfel von etwa 0,5x0,5cm schneiden.
  3. Das Rapsöl nun in einer großen Bratpfanne erwärmen, Knoblauch und Rosmarin zugeben, die Weißbrotwürfel darin anbraten und mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
  4. Den Backofen auf 200°C vorheizen, den Frühstücksspeck flach nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen so lang backen lassen, bis dieser kross ist.
  5. Den leicht abgekühlten Speck dann in kurze Streifen schneiden.

Das Dressing

  1. Joghurt und Mayonnaise in einen Standmixer geben.
  2. Den Knoblauch schälen, diesen und die Sardellen fein hacken und mit in den Standmixer geben.
  3. Die Mischung ordentlich pürieren lassen und mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. Um die Konsistenz des Dressings sowie den Geschmack abzurunden wird dem Dressing jetzt etwas gehobelter Parmesan und Kapern für die Säure zugegeben und wiederum püriert.
  4. Wird die Konsistenz dadurch zu fest, kann diese mit etwas Schlagsahne wieder gestreckt werden. Das Dressing darf ruhig etwas dicker sein, damit dieses gut am Römersalat klebt.
  5. Den verbleibenden Parmesan mit einer groben Vierkantreibe raspeln und als Garnierungselement beiseite stellen.

Anrichten

  1. Den gewaschenen Römersalat in eine große Schüssel geben, die Hälfte der Croûtons, die Hälfte des gebackenes Specks sowie das Dressing zufügen. Alles vorsichtig mit der Hand vermischen und in vier vorbereitete kalte tiefe Teller aufteilen.
  2. Die restlichen Croûtons und Speckstreifen auf den angerichteten Salaten dekorativ verteilen, den geraffelten Parmesan jeweils in der Mitte des Tellers anrichten.
  3. Als Dekorationselement werden nun noch je Teller drei Stück von den Baumkapern verteilt.

Geschäumtes Kräutersüppchen mit gebratener Riesengarnele

Geschäumtes Kräutersüppchen mit gebratener Riesengarnele


Zutaten für 4 Portionen:

  • 70 g Butter
  • 40 g Zwiebeln
  • 80 g Mehl
  • 1,2 l Milch
  • Salz (nach Geschmack)
  • ½ Lorbeerblatt
  • 2 zerdrückte Pfefferkörner
  • 1 Nelke
  • Muskat (nach Geschmack)
  • 4 Schalen Gartenkresse
  • ¼ Bd Koriander
  • ¼ Bd krause Petersilie
  • ¼ Bd Kerbel
  • ¼ Bd Schnittlauch
  • 50 g geschlagene Sahne
  • 4 Stck Riesengarnelen
  • Salz (nach Geschmack)
  • 4 Stck Cocktailspieße
  • Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

  1. Alle Kräuter in stehendem Wasser gründlich waschen, in ein Küchentuch geben und trockenschleudern. Nun alle Kräuter mit einem großen Küchenmesser kleinhacken. Zur Dekoration ein wenig von der Kresse überbehalten.
  2. Die Zwiebeln in kleine, feine Würfelchen schneiden. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Nun das Mehl in den Topf stäuben und weiß schwitzen lassen. Die kalte Milch und die Gewürze zufügen und unter ständigem Rühren aufkochen und langsam köcheln lassen.
  3. Die gehackten Kräuter in den Suppenansatz geben und mit einem Pürierstab oder einem Standmixer fein aufmixen.
  4. Die Riesengarnelen von der Schale befreien und in etwas Rapsöl mit der halbierten Knoblauchzehe etwa 2 Minuten von jeder Seiten anbraten bis sie gar sind, danach mit Salz würzen.
  5. Der durchgekochte Suppenansatz mit den gemixten Kräutern durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.
  6. Die geschlagene Sahne hinzufügen und mit dem Pürierstab aufschäumen und in einer Suppentasse oder Milchkaffeetasse anrichten.
  7. Die gebratene Riesengarnele auf einen Cocktailspieß geben, sodass diese in der Tasse fixiert werden kann.
  8. Zur Dekoration ein wenig von der Kresse in die Tasse geben.

Hauptgänge


Schleifchen von Scholle und Spinat mit Admiralssauce, Steckrüben-Apfelgemüse und Reis

Zutaten:

Für die Schleifchen:  

  • 8 Stück Schollenfilets             
  • 500g frischen Blattspinat             
  • 2  Schalotten                    
  • 1  Knoblauchzehe                
  • 20 g Butter                     
  • 2 Zweige Thymian                        
  • 100ml Weißwein zum Dämpfen         

Gemüse                    

  • 1 Steckrübe                                
  • 2 Äpfel (Boskop)                
  • 30 g Butter                     

Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

 

Für die Sauce

  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Champignon
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100 g Eismeergarnelen
  • 1 Schalotte        
  • 30 g Butter 
  • 10 g Kartoffelstärke

Reis

  • 200 g Langkorn und Wildreismischung (Oryza)
  • 50 g Butter

Zubereitung:

Die Schollenfilets waschen, trocken tupfen und salzen. Dann auf der dicken Seite des Filets ein Loch schneiden, die Schwanzseite durchschieben, sodass eine Schleife entsteht. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden. Den Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Die Würfel in Butter glasig schwitzen, den Spinat dazugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Wenn der Spinat erkaltet ist, in die Schleifchen füllen.

Die Schalotte schälen und würfeln. Die Champignons in Würfel und den Schnittlauch in Ringe schneiden. Anschließend Schalotten und Champignons in Butter anschwitzen, die Eismeergarnelen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Weißwein ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Kartoffelstärke abziehen und zum Schluss den Schnittlauch dazu geben. 

Den Reis laut Anleitung kochen und nach dem abgießen eine Flocke Butter dazugeben.

Die Schleifchen in einem Brätertopf legen, Weißwein und Thymian dazugeben und ca.10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Steckrübe schälen und in 1x1 cm große Würfel schneiden in Wasser bissfest kochen. Die Äpfel schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Steckrüben und die Äpfel in Butter anschwenken und mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.


Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!!!


Desserts


Gebackener Käsekuchen

Käsekuchen

  • 46g Vollei
  • 56g Zucker
  • 5g Vanillezucker
  • 19g Stärke
  • 230g Magerquark
  • 47g flüssige Schlagsahne
  • Mark einer ½ Vanilleschote
  • 1 Prise Salz

Himbeersauce

  • 100g Himbeeren
  • 25g Traubensaft
  • 40g Zucker
  • 1 Spritzer Zitrone
  • Kartoffelstärke

Deko

  • 4 Stück Erdbeeren
  • 4 Stück Himbeeren
  • 4 Stück Brombeeren
  • 4 Stück    Blaubeeren
  • 4 Stück Physalis
  • 8 Blatt    Minze

Apfel- Erdbeerkompott

  • 250g Erdbeeren
  • 400g Apfel
  • 60g Apfelsaft
  • Kartoffelstärke (nach belieben)
  • Mark einer ½ Vanilleschote
  • 50g Zucker
  • Saft einer halben Zitrone


Zubereitung:

Käsekuchen:

  1. Die Stärke in der kalten Schlagsahne aufrühren, danach alles in einem Topf etwas temperieren lassen um den Zucker und Vanillezucker darin zu lösen. Das Mark einer halben Vanilleschote sowie die Prise Salz zufügen. Nun die angegebene Menge Quark unter die Masse rühren und sobald diese wieder etwas erkaltet ist, das Vollei beimengen.
  2. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  3. Die Quarkmasse nun in kleine hitzebeständige, gefettete Kokotten abfüllen.
  4. Die Kokotten mit der Quarkmasse nun für etwa 40min backen lassen und den Ofen nach verstrichener Zeit öffnen um den Käsekuchen setzen zu lassen.
  5. Nach etwa 15 Min. den Käsekuchen bei 180°C noch 10min fertig backen lassen.
  6. Sobald die Kokotten abgekühlt sind, den Käsekuchen vorsichtig entnehmen und auf einen vorbereiteten Teller anrichten.

Apfel- Erdbeerkompott

  1. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfelchen schneiden.
  2. Den Zucker in einen kleinen Topf geben und leicht karamellisieren lassen.
  3. Das Karamell mit Zitronensaft und Apfelsaft ablöschen und das Mark einer halben Vanilleschote zufügen.
  4. Ist das Karamell vollständig gelöst, die Apfelwürfel in den Topf geben und kurz aufkochen lassen.
  5. Nun die Apfelwürfel wieder abschütten, sodass diese wieder separat stehen.
  6. Den Apfel- Vanillefond nun zur gewünschten Konsistenz einkochen und gegebenenfalls mit etwas angerührter Kartoffelstärke abbinden.
  7. Den gebundenen Fruchtfond nun wieder über die Apfelwürfel geben und diese sofort kalt stellen.
  8. Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und wie die Äpfel in kleine Würfelchen schneiden.
  9. Danach, die Erdbeerwürfel zum Apfel- Vanillekompott zu geben und neben dem Käsekuchen anrichten.

Himbeersauce

  1. Den Zucker wie beim Apfelkompott karamellisieren, mit Traubensaft und dem Zitronensaft ablöschen und die Himbeeren zufügen.
  2. Alles gut durchkochen lassen, mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren (abseien) damit alle kleinen Kerne aus der Sauce entfernt sind.
  3. Bei Bedarf, wenn die Sauce noch zu dünn ist, diese mit etwas angerührter Kartoffelstärke abbinden und nach Geschmack mit Zucker nacharbeiten und kühl stellen.

Deko

  1. Die erkaltete Himbeersauce nun beliebig auf den Teller  zwischen dem Apfel- Erdbeerkompott und dem Käsekuchen dressieren und diesen mit den angegebenen Beeren und der Minze ausdekorieren.

Geeistes Schokomousse mit Baileys Caramell

Geeistes Schokoladenmousse mit Baileys Caramell


Zubereiten/Kühlen: mind. 6 Stunden

Zutaten für 4 Portionen:

  • 100 g dunkle Kuvertüre (im Wasserbad einschmelzen, handwarm)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 13 g Zucker 
  • Baileys nach Geschmack
  • 250 g geschlagene Sahne

Zubereitung:

  1. Die Kuvertüre im warmen (nicht heißen) Wasserbad schmelzen.
  2. Das Ei mit dem Eigelb und dem Zucker verrühren und im heißen Wasserbad schaumig schlagen.
  3. Langsam die geschmolzene Kuvertüre einrühren, dann die Masse erkalten lassen.
  4. Baileys unterrühren, dann die Sahne schlagen und vorsichtig unterheben.
  5. Die Masse in eine Form füllen und anschließend einfrieren.

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