Zutaten:
1 Stk. Lammkeule ohne Knochen
½ Knoblauchzehe
½ Bund Thymian
1 Stk. Weizenbrötchen
½ Liter Wasser
Salz, Pfeffer
50 ml Speiseöl
200 g Karotten
100 g Sellerie
200 g Zwiebeln
50 g Tomatenmark
125 g Naturjoghurt
Zubereitung:
Die Lammkeule wird von Fett und Sehnen befreit, dann waagerecht aufgeschnitten (aber nicht durchschneiden, nur soweit, bis sich die beiden Seiten aufklappen lassen) und in eine gleichdicke große Roulade getrimmt (zurechtgeschnitten).
Anfallende Fleischstücke werden für die Farce verwendet, indem das Fleisch durch einen Fleischwolf mit feiner Scheibe gelassen wird. Nun werden die Fleischfarce, der gezupfte Thymian, das in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Weizenbrötchen und der kleingeschnittene Knoblauch zu einer homogenen Masse verarbeitet und mit Salz und Pfeffer herzhaft abgeschmeckt. Diese Thymianfarce wird nun mit einer kleinen Winkelpalette dünn auf die mit Salz und Pfeffer gewürzte Lammroulade gestrichen, eingerollt und mit Lebensmittelechtem Garn gebunden.
Nachdem die fertige Lammroulade gut gewürzt wurde, wird sie im heißen Speiseöl von allen Seiten kross angebraten und dann aus dem Öl entnommen.
Jetzt wird das gewaschene und kleingeschnittene Gemüse mit dem Tomatenmark im Öl angeröstet und mit Wasser aufgefüllt. Die angebratene Lammroulade wird nun wieder in den Fond gelegt und ca. 1 – 1,5 Stunden darin gargeschmort.
Wenn die Roulade gar ist wird sie aus dem Sud genommen und zum abkühlen weggestellt, erst wenn sie richtig kalt ist sollte man das Garn entfernen.
Der Schmorsud wird durch ein Haarsieb gegeben, mit einer klassischen Mehlschwitze gebunden und mit dem Naturjoghurt verfeinert.
Buntes Bohnengemüse und Kartoffel – Chili Gratin
Zutaten:
200 g Grüne breite Bohnen
200 g Weiße breite Bohnen
30 g Butter
Salz, Muskatnuss
500 g Kartoffeln mehlig kochend
1 Msp. Chilifäden
200 ml Sahne
Zubereitung:
Die Bohnen werden an beiden Enden von Blüte und Stiel befreit, kurz in Salzwasser abgekocht und in Eiswasser abgeschreckt. Vor dem servieren nur noch einmal in Butter geschwenkt und mit Salz und geriebener Muskatnuss abgeschmeckt.
Für das Kartoffel – Chili Gratin werden die Kartoffeln geschält, in dünne Scheiben geschnitten und in eine gefettete feuerfeste Form gelegt.
Die Sahne wird mit Salz und geriebener Muskatnuss aufgekocht, auf die rohen Kartoffelscheiben gegossen (die Kartoffelscheiben dürfen von der Sahne nicht ganz bedeckt sein) und bei ca. 150°C im Heißluftofen für 1 Stunde gegart. Das Gratin ist danach sofort servierfertig.
