In Vanille-Thymianbutter gebratenes Filet vom Ostseedorsch

In Vanille-Thymianbutter gebratenes Filet vom Ostseedorsch an Zitronenlauch, konfierten Cherry-Strauchtomaten und selbstgemachten Bandnudeln.

Zutaten für 4 Personen: 

Für den Fisch:  

  • 600 g Dorschfilet, frisch
  • 8 Scheiben Pancetta, als Ersatz ist auch Frühstücksspeck möglich
  • etwas Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Vanille-Thymianbutter:

  • 100 g Butter
  • 5 Zweige Thymian
  • 1/2 Vanilleschote, das Mark davon
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Zitronenlauch:

  • 1 Bund Frühlingslauch (ca. 5-6 Stangen)
  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • Zucker
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 



Küchenchef im Strandhotel Bansin: Mario Mantovani.

Für die konfierten Tomaten:

  • 150- 200 g Cherry-Strauchtomaten (ca. 12-15 Stück)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Bandnudeln:

  • 350 g Weizenmehl
  • 350 g Hartweizengrieß
  • 1 EL Olivenöl
  • 7 Eier
  • Salz, Muskatnuss

Zubereitung des Fisches:
Den Fisch in ca. 4 gleiche Stücke schneiden. Jedes der vier Filetstücke nun mit zwei Scheiben Pancetta (italienischer, luftgetrockneter Bauchspeck) umwickeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Später dann in einer beschichteten Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf der Hautseite anbraten und für ungefähr 6-8 Minuten in einen, bei 120°C vorgeheizten, Backofen stellen.

Zubereitung der Vanille- Thymianbutter:
Die weiche, aber nicht flüssige, Butter in eine Schüssel geben und mit dem ausgekratzten Mark der halben Vanillestange und den gewaschenen und abgezupften Thymianblättern miteinander vermengen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten gibt man die Butter zum Fisch und lässt ihn die Aromen von Vanille und Thymian aufnehmen.

Zubereitung des Zitronenlauchs:
Die Stängel des Lauchs von der Wurzel trennen. Ihn dann in ca. ½ Zentimeter breite, schräge Ringe schneiden und in einem Sieb unter kaltem, fließendem Wasser abspülen. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der gewaschenen Zitronen mit einer Zestenreibe abreiben und anschließend die Zitrone halbieren und den Saft herauspressen. Nun die Butter in einen Topf geben, die Schalotten und den Frühlingslauch darin anschwitzen, den Zitronenabrieb hinzufügen, mit etwas Zitronensaft ablösen und mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie Muskatnuss abschmecken.  

Zubereitung der konfierten Tomaten:
Die Tomaten vom Strunk befreien, waschen und an der Unterseite über Kreuz einritzen. Kurz in siedendem Wasser blanchieren bis sich die Haut löst, sie dann in Eiswasser abschrecken und die Haut entfernen. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Rosmarin und Knoblauch hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und dann den Topf wieder von der Hitze ziehen. Jetzt die Tomaten zum Öl geben und sie in der Restwärme des Öls langsam gar ziehen lassen.

Zubereitung der Bandnudeln:
Aus dem Weizenmehl, Hartweizengrieß, den Eiern, Gewürzen und Olivenöl einen glatten Teig kneten, ihn mit einem Nudelholz (Nudelmaschine) zu einem 2- 3 Millimeter dünnen Teig ausrollen und mit etwas Mehl bestäuben. Den ausgerollten Teig per Hand locker zusammenrollen und mit einem großen Küchenmesser in etwa einen Zentimeter breite Bänder schneiden. Die gerollten Bandnudeln wieder auflockern und in gesalzenem, siedendem Wasser ca. zwei Minuten kochen. Wasser abgießen, und die Pasta mit Salz und ein paar Tropfen Olivenöl vollenden. Nun nach Belieben anrichten und servieren. 

Wir wünschen Ihnen einen „Guten Appetit“!

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