Duett von Lachs und Zander

Zubereitung:

Den Lachs filetieren, die Haut in Dreiecke schneiden und im Backofen ca 3 stunden bei 90°c trocknen. Den Ruccola  mit den anderen Zutaten im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse Verarbeiten.

Für den Risoto die Butter bei mittlerer Hitze  in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln und den Aborio Reis solange darin anschwitzen bis sie glasig sind. Dabei darauf achten das der Reis und die Zwiebeln keine Farbe nehmen. Alles mit dem Weißwein ablöschen und solange köcheln bis der Wein verdampft ist. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 12-15 Minuten fertiggaren.

Ist der Reis zwar fest, hat aber keinen "harten" Kern mehr, ist er fertig. Nun den geriebenen Parmesankäse unterrühren. Hat sich der Parmesan aufgelöst kann das Pesto ebenfalls eingerührt werden. Alles nicht mehr kochen nur noch warm stellen.

In der Zwischenzeit das Zitronengras in feine Ringe schneiden und  mit den Zwiebeln  in der Butter ebenfalls farblos anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen, den Wermut und den Fischfond zugeben und solange kochen bis 2/3 der Flüssigkeit verdampft ist.

Alles durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und mit dem passiertem Zitronengrasfond vorsichtig erhitzen. Die Soße darf nun nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnen würde.

Die Paprika waschen, trockenreiben und in Rauten schneiden. Die Paprikarauten in der Butter farblos anschwitzen und mit Honig und Salz würzen.

Zanderfilet und Lachsfilet mit Meersalz würzen und in einer Pfanne auf der Hautseite anbraten bis sie schön knusprig sind. Die Fischfilets umdrehen und die Pfanne vom Herd nehmen und so die Filets nur noch gar ziehen lassen. Ist in der Mitte noch ein glasiger Kern ist der Fisch fertig. Sollte an den Rändern Eiweiß austreten lag der Fisch zu lange in der Pfanne und wird etwas trocken.