Saltimbocca vom Kaninchen auf Rosmarin-Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen:

• 750g Kartoffeln
• 4 EL Olivenöl
• Salz und 90g schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
• 1 EL Rosmarinnadeln
• 4 Scheiben Parmaschinken (à 15g)
• 30g große Salbeiblätter
• 12 Kaninchenrückenfilets (à ca. 50g, aus 6 Kaninchenrücken à ca 250g; vom Händler auslösen lassen)
• 150g Rauke
• 2 Tomaten
• 20g Knoblauchzehen
• Kapern
• 200ml Butterstückchen (kalt)
• 1 TL trockener Weißwein
• Zitronenschale (abgerieben von ½ unbehandelten Frucht)

 
Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und längs vierteln. Auf einem Backblech verteilen, mit dem Öl beträufeln und salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 35-40 Minuten (Gas 3, Umluft 30 Minuten bei 180 Grad) auf der zweiten Einschubleiste von unten goldbraun backen und ab und zu wenden. Kurz vor Garzeitende den Rosmarin dazugeben.
2. Von den Kaninchenrückenfilets die dünne Haut entfernen. Die Filets der Länge nach schräg halbieren und flachklopfen. Die Schinkenscheiben in jeweils 3 Stücke schneiden.
3. Jeweils 2 Fleischscheiben mit 1 Schinkenstück dazwischen übereinanderlegen. 1 Salbeiblatt drauflegen und alles mit 1 Holzstäbchen flach zusammenstecken.
4. Rauke in kleine Stücke zupfen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte verteilen. Die Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Die Kapern abtropfen lassen.
5. Die Saltimbocca-Stücke salzen und pfeffern. Die Hälfte der Butter in einer oder zwei Pfannen erhitzen. Die Fleischstücke in der aufschäumenden Butter (mit der Salbeiseite zuerst) bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten goldbraun braten.
6. Dann aus der Pfannen nehmen und auf den Tomatenscheiben anrichten. Das Bratfett sofort mit dem Wein ablöschen und 1 Minute einkochen lassen. Salzen, pfeffern, Rauke dazugeben und vom Herd nehmen.
7. Kaninchen-Saltimbocca mit den Kartoffeln und der Rauke-Kapern-Butter servieren.