Kühe, Käse, Kleinwalsertal: Schön geschmückt und mit großen Glocken um den Hals – so werden die Kühe jedes Jahr am Ende des Sommers beim Alpabtrieb ins Tal gebracht. Die Alphirten treiben sie gegen Ende September ab acht Uhr morgens hinunter. Die Tiere, die den Sommer oben auf den Alpen verbracht haben, kehren dann wohlgenährt ins Tal zu ihren Besitzern zurück. Beim Viehscheid übergeben die Alphirten sie dann im Tal ihren Besitzern.

Selbstgemachter Käse

Die Alpwirtschaft wird erst seit einigen Jahrzehnten wieder betrieben. In den 1950er- und 1960er-Jahren gab es kaum noch Senner oder Hirten im Kleinwalsertal. Das Sennen war als traditionelles Handwerk in Vergessenheit geraten – die meisten Walser verdienten ihr Geld mit dem Tourismus. Wer Kühe hatte, lieferte die Milch ab, und diese wurde industriell verarbeitet. Heute verbinden nicht wenige Einheimische Fremdenverkehr und Viehwirtschaft miteinander. So wie Gerhard Hilbrand. Auf seiner Hütte „Mittelalp“ am Höhenwanderweg zwischen Riezlern und Söllereck in 1350 Metern Höhe serviert er seinen Gästen gern zur Brotzeit Schinken, Joghurt und Käse, am liebsten Bergkäse oder Romadur – selbst gemacht, versteht sich. Schon seit 1800 ist die Mittelalp im Besitz seiner Familie. Mitte der 1980er-Jahre stellte Hilbrand wieder auf Eigenherstellung um. Auch, weil die Milchpreise auf dem Tiefstand waren. Doch das Sennen, das sein Vater und Großvater noch wie selbstverständlich beherrschten, musste Hilbrand damals zunächst erlernen.

Erfahrener Senn

Käse herzustellen ist wahre Handwerkskunst. Hilbrands würziger Romadur braucht fünf bis sieben Wochen Reifezeit, der Bergkäse muss mindestens drei Monate reifen. „Schon wenn eine Kleinigkeit nicht stimmt – etwa wenn die Temperatur zu hoch ist oder es Gewitter gibt –, kann das einen ganzen Laib verderben“, sagt Hilbrand. Dem ausgebildeten Senn passiert das freilich nicht mehr.

 

Bild: Cornelia Wolter