Die Hohe Rippe vom Rind ist ein edles Stück Fleisch – es passt zu besonderen Anlässen

Ein Rezept von Ronny Kallmayer.

Ronny Kallmeyer ist Chefkoch im Travel Charme Gothisches Haus. Das Feinschmeckerrestaurant „Bohlenstube“ wurde vom Gourmetführer „Gault&- Millau“ zum besten Restaurant in Sachsen-Anhalt gekürt.

Zutaten

Für 4 – 6 Personen rechnet man in der Regel 1000 g Fleisch. Wenn ein Knochen am Fleischstück ist dann eher 1200 – 1500 g.

Bratenfleisch

  • 1500 g Hohe Rippe vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • ½ Sellerie
  • 4 Knoblauchzehen

Yorkshire Pudding

  • 280 ml Milch
  • 280 ml Wasser
  • 2 Eier
  • 170 g Mehl

Sauce Hollandaise

  • 3 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • Worcestershiresauce

Karotten & Pastinaken

  • 400 g Karotten
  • 400 g Pastinaken
  • 200 ml Orangensaft
  • 50 ml Öl
  • 50 g Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 100 ml Ahornsirup

Roast Potatoes

  • 800 – 1000 g Kartoffeln
  • das gewonnene Fett vom Rind (siehe Fleischzubereitung) oder etwas Enten-, Gänse-, Schweineschmalz
  • Salz

Fleischzubereitung

Der Sonntagsbraten

Ofen auf 120 Grad vorheizen, Garzeit ca. 4 Stunden

1. das Fleisch mit Salz würzen und von allen Seiten anbraten
2. Gemüse schneiden und auf ein Blech geben
3. die Rippe auf das Gemüse geben und bei 120 Grad (vorgeheizt) in den Ofen schieben
4. Die Garzeit hängt von der Dicke des Stückes ab, man sollte etwa vier Stunden planen. Hat man die Möglichkeit, mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches
zu messen, sollte diese bei Medium zwischen 53 und 55 Grad liegen. Wenn das Fleischstück eine Kerntemperatur von mindestens 50 Grad erreicht hat, vom Blech nehmen, an die Seite stellen und ruhen lassen.
5. das Fett auf dem Blech in ein Gefäß geben (wird später noch benötigt)

Bratensoße

1. das Blech mit dem Gemüse mit Rotwein ablöschen, in einen Topf geben und köcheln lassen
2. wenn der Rotwein eingekocht ist, das Gemüse mit ca. 800 ml Fleischbrühe oder Wasser auffüllen und köcheln lassen
3. zum späteren Zeitpunkt eventuell mit etwas Speisestärke binden

Beilagenzubereitung:

Zutaten

Yorkshire Pudding

Oder wie ich sie immer nenne: „soufflierte Pfannkuchen“. Dies ist mal eine Beilage, die nicht so alltäglich ist, und durchaus unterschätzt wird.

1. Milch, Wasser und Mehl verrühren
2. die Eier nacheinander hineingeben und vermengen
3. Muffinformen bei 200 Grad im Ofen mit dem Rinderfett (s. Fleischzubereitung) erhitzen, bis es fast anfängt zu qualmen
4. dann den Teig in die Formen geben.
5. zurück in den Ofen schieben, bei 180 Grad 15 Minuten backen
6. anschließend auf 140 Grad herunterdrehen

Ofen nicht öffnen. Weitere 15 bis 20 Minuten im Ofen garen.

Sauce hollandaise

1. Butter in einem Topf heiß werden lassen
2. einen weiteren Topf mit Wasser auf die Herdplatte stellen und Wasser zum Sieden bringen
3. eine Schüssel auf den Topf mit dem heißen Wasser stellen und die Eigelbe mit Weißwein zur Rose schlagen
4. dann nach und nach die heiße Butter zulaufen lassen, sodass das Eigelb mit der Butter emulgiert
5. mit Zitrone, Salz, Worcestershiresauce und Pfeffer würzen

Wer mag, kann in die Sauce noch Estragon und Kerbel hineingeben.

Karamellisierte Karotten und Pastinaken

1. die Wurzeln waschen
2. die Enden abschneiden
3. das Gemüse in gleich große Stücke schneiden
4. etwas Öl in einen Topf geben und die Wurzeln etwas anbraten
5. dann den Ahornsirup hinzugeben und karamellisieren lassen

6. den Orangensaft, Pfeffer, Salz und Thymian hinzugeben und das Gemüse fertig garen.

Roast Potatoes

Die Roast Potatoes sind Pflicht bei jedem englischen Sonntagsbraten.

1. Kartoffeln schälen und halbieren
2. im Fett schwenken und auf ein tiefes Blech geben
3. bei 190 Grad im Ofen goldgelb braten
4. Öfters mal durchrühren, damit die Kartoffeln nicht trocken werden
5. nach 20 Minuten auf 160 Grad reduzieren und fertig garen
6. Etwas salzen

Die Kartoffeln sind außen goldgelb und knusprig, innen saftig und weich.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit wünscht

Ronny Kallmayer

Ronny Kallmayer

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