Rezept: Forelle an Hüttenkäse

Diese einfache Rezeptidee von unserem Chef de Cusine ist einfach perfekt für ein ganz besonderes Dinner mit den Lieblingsmenschen.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Blatt Gelatine
  • 2 EL Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 120 g Hüttenkäse
  • 80 g geschlagene Sahne
  • 2 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten
  • 4 Forellenfilets à 80 g
  • 6 EL Rapskeimöl
  • 2 Rote Bete vorgegart
  • 1 Prise Zucker
  • 60 ml Apfelessig
  • 2 EL Walnussöl

Zubereitung

Schritt 1: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, Milch erwärmen, die Gelatine darin auflösen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und den gekühlten Hüttenkäse unter kräftigem Rühren in die Milch geben. Danach die geschlagene Sahne unterheben. Später legen Sie eine Schale mit Frischhaltefolie aus. Abschließend wird die Hüttenkäsemasse in die Form eingefüllt. Die fertige Masse können Sie nun mit Schnittlauch bestreuen und kalt stellen.

Schritt 2:  Backofen auf 80° (Umluft) vorheizen. Forellenfilets in einen tiefen Teller legen und mit dem Öl bestreichen. Dann Filets im Ofen 10–12 Minuten garen.

Schritt 3: Während dessen die vorgegarte Rote Bete in feine Scheiben schneiden, diese mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und Walnussöl salatähnlich marinieren. Abschließend die Rote Bete zum Erwärmen kurz bei 80° in den Ofen stellen.

Interview mit dem Küchenchef des Ifen Hotel Kleinwalsertal

Sascha Kemmerer arbeitet als Chef de Cuisine im Ifen Hotel Kleinwalsertal. Im Jahr 2012 hat er für das Gourmetrestaurant „Kilian Stuba“ einen Michelinstern erkocht, den er bis heute hält.

Herr Kemmerer, beschreiben Sie bitte das neue Küchenkonzept im Ifen Hotel.

Unsere drei Restaurants stehen für drei verschiedene Ideen. Mit dem „Theo’s“ sprechen wir die Gäste an, die 3/4 Pension gebucht haben. Neben Frühstück gibt es dort auch die Nachmittagsjause und ein viergängiges Abendmenü. In der „Kilian Stuba“ wird exklusiv und raffiniert gekocht. Es ist unsere Visitenkarte, hier toben wir uns aus – sowohl bei der Produktauswahl, als auch handwerklich! Außerdem servieren wir im „Carnozet“, der Walser „guten Stube“, ausschließlich hochwertige, regionale Wirtshausküche.

Wie wichtig ist es Ihnen, lokale Zutaten zu nutzen?
Wir nutzen weitestgehend regionale Zutaten. Außerdem haben wir haben ein lokales Netzwerk bester Bauern, Bäcker, Fischer und Käsehersteller aufgebaut. Das ist besonders gut, so kennen wir die Erzeuger dieser Produkte persönlich. Aber für die Gäste der exklusiven „Kilian Stuba“ verlassen wir schon mal die Alpen. Wenn wir dort nur regionale Produkte verwenden würden, müssten wir uns zu sehr einschränken. Also stehen dort neben dem heimischen Rehrücken auch norwegische Jakobsmuscheln und bretonischer Hummer auf der Karte.

Was macht für Sie „gute Küche“ aus?

Gute Küche hat neben guten Zutaten vor allem etwas mit Handwerk zu tun. Außerdem ist es wichtig, dass die Gerichte gut abgeschmeckt sind und dass man sich für ihre Zubereitung ausreichend Zeit nimmt. Ein Gulasch muss sehr lange kochen, bis die Sauce ihr volles Aroma erreicht hat und das Fleisch butterweich ist. Und ein guter Schweinsbraten braucht nun einmal dreieinhalb Stunden. Aber eine gute Küche zeigt sich nicht nur im Gourmetbereich, sondern auch im einfachen Wirtshaus.

Für welches Gericht haben Sie das schönste Kompliment bekommen?
Ein Gast hat einmal eine Rinderbrühe mit Markklößchen gegessen, anschließend gab es ein Gulasch. „Das ist richtig anständig gekocht!“, hat er hinterher gesagt. Das hat mich, als Wirtshausbub, natürlich ganz besonders gefreut.

Text: Kirsten Niemann