Geschmortes Backerl vom Walser Ochsen in Sterne-Küchen-Qualität gibt es nicht nur im österreichischen Travel Charme Ifen Hotel, sondern bald auch bei Ihnen zu Hause. Profikoch Sascha Kemmerer, prämiert mit drei Hauben und einem Stern, verrät Ihnen in diesem Blogbeitrag Schritt für Schritt sein Geheimrezept.

Erst die Vorbereitung: Die richtigen Zutaten

Selbst der beste Koch ist abhängig von den richtigen Zutaten. Soviel wie möglich sollte in einer Sterneküche frisch sein. Das Fleisch von guter Qualität und „gaaaanz“ wichtig: Natürlich darf nichts fehlen!

Damit Ihnen das nicht passieren kann, hat uns Sascha für Sie seine komplette Einkaufsliste für 4 Personen aufgeschrieben:

Für die Ochsen Backerl an weißer Zwiebelmarmelade benötigen Sie:

  • 4 Ochsenbacken à ca. 200 g (beim Metzger vorbestellen)
  • 30 g Walser Speck, alternativ durchwachsener Speck
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 250 g gemischtes Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch)
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • Salz
  • 250 g weiße Zwiebeln in der Schale
  • 2 EL Honig
  • 1 TL fein gehackter Thymian
  • 60 ml trockener Weißwein
  • 35 g Gelierzucker zum Einkochen
  • Pfeffer, Zucker

Für das Karottenpüree kommt in den Einkaufswagen:

  • 400 g Karotten
  • 200 g mehlige Kartoffeln
  • Salz
  • 1/2 TL geriebener Ingwer
  • 200 g Sahne

Mit diesen fünf einfachen Arbeitsschritten gelingt das Ochsen-Backerl vom Sternekoch zu Hause

 

  1. Backofen auf 120 °C vorheizen. Ochsenbacken und Speck in heißem Öl in einer Pfanne kräftig anbraten und in eine tiefe, feuerfeste Form geben.
  2. In derselben Pfanne mit ein wenig Öl das geputzte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse, Thymian, Rosmarin und angedrückte Knoblauchzehen anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und alles auf die Hälfte einkochen. Den Gemüse-Rotweinansatz zu den Ochsenbacken geben, mit Wasser aufgießen, so dass Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind, leicht salzen und abgedeckt ca. 3 Stunden im Ofen weich schmoren.
  3. Die weißen Zwiebeln waschen, rundherum mit einer Spicknadel anstechen und für ca. 1,5 Stunden zu den Ochsenbacken geben. Zwiebeln herausnehmen, von der Schale befreien und das entstandene Mus fein mit dem Mixstab pürieren. Nun mit restlichen Zutaten (außer Pfeffer und Zucker) in einem Topf zu einer Marmelade einkochen. Am Schluss mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker süß-würzig abschmecken.
  4. Wenn das Fleisch fertig ist, Ochsenbacken aus der Form nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Danach Sauce in einem Topf sämig einkochen. Alles schön anrichten und eventuell mit blanchierten (=kurz mit heißem Wasser überbrühen) Fingermöhrchen garnieren.
  5. Für das Püree die Karotten und Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weichkochen. Beides durch eine Kartoffelpresse pressen und mit Ingwer sowie der Sahne zu einem cremigen Püree verrühren, eventuell mit etwas Salz nachwürzen.

 

Zum Schluss noch Profikoch Sascha Kemmerers Tipp für ein gutes Gelingen:

„Planen Sie für das Rezept genug Zeit ein, richtig lecker und zart schmeckt das Fleisch erst, wenn es lange genug gegart hat.“