Als Chefkoch des Travel Charme Fürstenhaus am Achensee macht es mich wahnsinnig stolz, dass wir letztes Jahr vom Gault&Millau Österreich als eines der besten Wellnesshotels Österreichs ausgezeichnet wurden, die „Wohlfühlen, Gesundheit und Beauty mit feinster Gourmetküche vereinen“. Dieses Motto ist in unserem Haus und unserer Küche tief verankert. Also auch, wenn du gerade nicht hier sein kannst, kannst du dir unser schönes Österreich mit unseren Rezepten in deiner eigenen Küche herbeikochen! Heute verrate ich dir mein Lieblingsrezept für den Frühling und den Sommer: Gebackener Achensee-Saibling mit köstlichem Spargelsalat. Die beiden Hauptzutaten Spargel und Saibling stammen direkt aus der Region und schmecken frisch nach dem Tiroler Lebensgefühl. Damit bringst du den österreichischen Sommer direkt auf deinen Tisch!

Rezept: Gebackener Achensee Saibling von Chefkoch Milan Müller

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Achensee-Saibling (500–600 g)
  • 4 Stangen weißer Spargel
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 1 Stange Junglauch
  • 1 unbehandelte Orange (Abrieb und Saft)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Scheibe
  • Toastbrot
  • 150 ml Traubenkernöl
  • 50 ml weißer Balsamico
  • 20 g Senf
  • 1 Ei
  • Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer

Backteig:

  • 150 g Mehl
  • 1 EL Öl
  • 2 Eier
  • 170 ml Weißwein
  • Dillspitzen
  • Salz

Und so geht´s:

1. Der Saibling

Saibling waschen, trocknen, filetieren, von den Gräten befreien und enthäuten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Backteig die 2 Eier trennen. Das Mehl, Salz, Öl, Eigelb und Weißwein zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Den Teig ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig mit den Dillspitzen unterheben.

2. Orangen-Petersilienduett

Petersilie waschen, trocknen, zupfen. Toast entrinden, in Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam mit etwas Öl rösten, dann abkühlen lassen. Die Hälfte der Petersilie zusammen mit den Toastwürfeln fein hacken, leicht salzen und mit Cayennepfeffer würzen.

Die restliche Petersilie mit dem Senf, dem Ei, Traubenkernöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Orange in ein schmales, hohes Gefäß (z. B. Messbecher) geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise mixen. Dabei den Pürierstab langsam von unten nach oben ziehen. Abschmecken.

3. Knackiger Spargelsalat

Für den Salat den weißen Spargel schälen, holziges Ende entfernen und grünen Spargel von holzigen Stellen befreien. Junglauch und Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden. Leicht zuckern, salzen und mit dem restlichen Orangensaft und etwas Abrieb abschmecken.

4. Finish

In einer tieferen Pfanne oder einem Topf zweifingerdick Öl auf 160°C erhitzen. Den Saibling durch den Backteig ziehen. Danach vorsichtig im heißen Öl ausbacken, dabei nach ca. 1 ½ Minuten wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Spargelsalat in die Mitte des Tellers geben, mit dem Petersilienduett garnieren, Saibling auflegen und mit Orangenabrieb garnieren.

Und jetzt lass es dir schmecken!

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Milan Müller ist Küchenchef im Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee. Mit seinem Rezept feiert der gebürtige Berliner die Alpenküche